Por: Andrés Fernando Rodríguez G.* – Yaracuy, Venezuela / Correo: arfey.afrg.1@gmail.com / Instagram: @pinvestigacion
LA COCINA es la expresión de una realidad compleja e integral, íntimamente ligada al campo de la alimentación. Campo que no debe reducirse al acto mecánico de nutrirse, sino que debe considerarse un hecho biosicocultural, que sólo puede entenderse –En gran medida– desde el mundo de la cultura, de los referentes territoriales, simbólicos, sensibles, antropológicos, económicos, nutricionales, sociales, políticos, en fin, desde una extensa gama de variables.
Cocinar es transformar, mediante métodos y técnicas particulares el alimento, dentro de una visión cosmogónica particular. Saltar de lo crudo a lo cocido, en el sentido propuesto por el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss, es el gran salto cultural que rompe el muro de contención donde nos encerró Darwin en su teoría de la evolución de las especies, por factores biológicos.
Foto: Emiliano Barreto
Si la cultura es el único atributo que lo logra de manera rotunda, incuestionable, inexpugnable e incontrovertible, la cocina y con ella el fuego como elemento fundamental que purifica y transmuta la materia, es el elemento que permite entonces trasponer cualquier límite dentro del reino animal, por lo que terminaremos dándole la razón al biólogo y farmaceuta español Faustino Cordón: “Cocinar hizo al hombre. Cocinar permitió convertir el alimento en comida y esa comida se constituye en marca identitaria en la medida en que pasa a ser elemento inseparable que define culturalmente a grupos sociales que se ven a sí mismos desde los atributos que esta les otorga”.
Foto: Emiliano Barreto
Como toda realización cultural, humana y sensible, la cocina ha evolucionado en la misma medida en que lo han hecho las sociedades. Cada una de ellas, poseedora de una sabiduría añeja, le confiere, desde su experiencia y devenir histórico unas características particulares y la dinámica social, el mercado y la industria cultural la han ido separando, muchas veces, de la esencia de su origen.
La cocina como patrimonio cultural.
La Cocina de valor Patrimonial o Patrimonio Gastronómico es, pues, aquella que:
- Está firme e indisolublemente anclada a un lugar.
- Se elabora a partir de unos elementos que provee el entorno –Sin dejar de existir casos excepcionales– y responde a unas técnicas, a unos saberes, a unos procesos de transmisión.
- Nos devuelve al lugar, aunque no estemos en él, desde nuestra memoria gustativa.
- Se define desde unos métodos de siembra que atienden a ciclos estacionales, desde la lectura de los elementos cósmicos que se dibujan en el lienzo celeste.
- Responde a unas creencias; al respeto a unos elementos simbólicos que la pueblan.
- Acuna unos ingredientes, unas técnicas de conservación y de almacenaje (Cuando es menester), unos procesos de adecuación de los elementos que intervienen en sus formas de elaboración.
- Atiende a unos métodos de cocción, a unos pasos, a unos pasos y, sobre todo, a factores culturales que las hacen únicas: lugares, utensilios, fechas, épocas, ritualidad, espacios simbólicos, comensalidad y valoración social constituyendo una de las mayores razones de sentido para ser como somos.
Ahora bien –Justo es decirlo– el universo de las cocinas de valor patrimonial está en constantes procesos de re-lecturas y reactualización permanente, pero sin perder de vista las raíces que las sustentan. Es decir: Volviendo siempre sobre sus pasos para seguir conectando los tiempos desde el fuego ancestral que las nutre.
* Docente, investigador, poeta y músico yaracuyano. Fundador del Archivo Regional de Folklore del Estado Yaracuy (arfey.afrg.1@gmail.com).