Por: Antonio Samudio Oggero – Investigador del Centro Multidisciplinario de Investigaciones Tecnológicas (CEMIT) de Paraguay / Correo: asamudio@rec.una.py / Instagram :@tonysamudioo
La creatividad y la innovación que caracteriza la gastronomía latinoamericana es evidente en la era poscolonial, los artífices de esta cocina mostraron una notable flexibilidad y adoptaron elementos de cocinas tanto del Atlántico como del Pacífico, sin por ello renunciar al uso de ingredientes de los pueblos originarios ni a sus técnicas culinarias ancestrales. La modernidad ha llegado, principalmente en los sistemas de cocción.
Vori Vori (haciendo alusión a las bolitas de maíz) fue elegido como uno de los mejores alimentos del Mundo 2025. En tal sentido, la prestigiosa página de estadísticas Word of Statistics, en su cuenta de X, ratificó la selección de Taste Atles, y confirmó que, este caldo de Paraguay, que ahora conquista el mundo, es la mejor sopa del planeta. La selección que, recayó en el vori vori, se dio entre 906 sopas catalogadas, basadas en 24.145 calificaciones válidas, quedando por delante del ramen del Japón y sus variedades, el pozole de Italia y otras sopas de Indonesia, Filipinas y Turquía. Este caldo espeso y nutritivo, lleva pequeñas bolitas de harina de maíz y queso, acompañadas de carne vacuna o pollo, y diversas verduras como zanahorias, tomate y cebollas.
El auge de la tecnología, principalmente a partir de los años 1970, causaron que los cocineros se modernizaran, utilizando cocinas de gas y refrigeradores para servir comidas nutritivas a sus familias, además de electrodomésticos para procesar los alimentos, que en generaciones anteriores eran impensables utilizar, fue así que se fueron integrando elementos como licuadoras, procesadoras de alimentos, freidoras y una incontable cantidad de elementos modernos que se fueron incorporando a esta cocina tradicional, pero a pesar de la modernidad de los sistemas de procesamiento de los alimentos, la esencia de lo prehispánico se mantenía.
Pabellón es un plato popular en toda Venezuela, es decir, un plato con el mestizaje racial y cultural venezolano, en ella se refleja una mezcla contrastante pero armónica que trasporta a una sinfonía de sabores y texturas que representa la diversidad cultural y geográfica del país. Aunque hay variaciones, su composición básica es: Arroz blanco, Carne mechada, Caraotas (frijoles negros) refritas, Tajadas de plátano maduro frito. El origen del Pabellón Criollo se remonta a la época colonial, cuando los ingredientes disponibles se combinaban de manera ingeniosa para crear una comida sustanciosa y nutritiva. Se cree que los elementos del plato representaban las distintas etnias y culturas.
La creación de la llamada cocina criolla implicó precisamente esta dualidad: una profunda fidelidad a lo antiguo y una apertura constante a lo nuevo, así, técnicas manuales y tecnologías modernas han coexistido y enriquecido la culinaria latinoamericana por más de un siglo.
Latinoamérica es el centro de origen y domesticación de una diversidad inmensa de especies, como el maíz, el segundo cultivo más cultivado a nivel mundial, el tomate, la hortaliza más producida a nivel mundial, así como la papa o el maní por mencionar algunas.
Las salsas de origen Latinoamericano: Salsas Rojas o verdes (México), salsa Pico de Gallo o Salsa Fresca (México y Centroamérica), salsa de Ají (Perú, Colombia, Ecuador), en general usan ingredientes como tomates rojos maduros, chiles (como serrano, jalapeño o árbol), cebolla, ajo y cilantro, tomatillos verdes, chiles serranos o jalapeños, cilantro, cebolla y ajo acompañan diversos tipos de platos, como carnes rojas, carnes de aves, tacos, etc.
Otros granos, quizás menos conocidos y adoptados a nivel global, pero no menos importantes, como el amaranto (Kiwicha), la quinoa, la Kañihua, (Tarwi), que pudieran ser a futuro los granos que alimenten al mundo por tener alto contenido proteico y de rasgos rústicos que le permiten a la planta sobre llevar ciertas condiciones ambientales adversas.
El taco mexicano, es innegable la conquista internacional de este plato mexicano, que se ha convertido en un ícono cultural y gastronómico de México, pero que logró conquistar paladares y prácticamente se puede degustar hoy en día en cualquier rincón gastronómico del mundo. Su fama internacional radica en su sencillez, versatilidad y la riqueza de sus sabores. Aunque el taco moderno ha evolucionado, su concepto de envolver alimentos en tortillas (hecha de maíz) se remonta a las culturas prehispánicas de México.
La gastronomía Latinoamericana a bese de estos granos criollos y nativos, hoy día están posicionados y valorados en otras regiones del mundo, tal es así que en las capitales como Tokio (Japón), se pueden encontrar restaurantes ofreciendo platos peruanos, o París (Francia), restaurantes de comidas mexicanas, o platos que son los mejores valorados, según algunos ranquin de la alta cocina, como el vorí vorí (del guaraní redondo redondo), de la cocina criolla de Paraguay que está posicionado como una de las mejores sopas del mundo, o la afamada sopa de maní de la gastronomía que se la considera un plato “mestizo”, una fusión de ingredientes prehispánicos con aportes europeos.
En resumen, los granos nativos de América Latina no son solo ingredientes; son una herencia viva que ha moldeado la identidad culinaria de la región. Su revalorización actual es clave para la salud, la sostenibilidad alimentaria y la preservación de un patrimonio gastronómico invaluable.